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Formation : Mention Complémentaire

Mention complémentaire

Quelques repères pour l’apprentide M.C. Desserts de restaurant

  • Vous possédez le CAP Cuisine, vous maîtrisez bien les bases de la cuisine, les techniques traditionnelles, et vous voulez poursuivre votre formation dans ce secteur professionnel…
  • Vous travaillez dans un restaurant de cuisine gastronomique, dont la carte des desserts est déjà élaborée, afin de vous permettre un approfondissement ciblé.
  • Votre gourmandise professionnelle vous pousse aux sucreries: vous voulez vous spécialiser ou approfondir vos connaissances, vous êtes sensible à la qualité gustative et visuelle d’un dessert, vous aimez que la conclusion d’un repas soit festive.
  • Vous êtes prêt à renforcer les savoir-faire traditionnels par de la recherche et des innovations…

Quelques repères sur l’apprentissage en M. C. Cuisinier en Desserts de Restaurant

  • L’apprenti en Mention Complémentaire Cuisinier en Desserts de Restaurant est déjà un cuisinier confirmé. Il va perfectionner ses techniques et aborder des productions plus spécialisées et plus sophistiquées.
  • Ainsi, pour élaborer les desserts, gâteaux, crèmes, fruits, confiseries, il va mettre en œuvre plusieurs techniques, travailler les fonds, les mousses, les crèmes, les décors, mixer les saveurs et les textures, jouer avec le contraste des goûts…
  • Il devra faire preuve d’innovation, et en même temps savoir juger de son travail: appréciations gustatives, visuelles, culinaires… Il doit devenir un ouvrier autonome, ayant à cœur la qualité finale de ses productions .

Quelques repères sur la formation

  • La formation en CFA est organisée en alternance sur un an, à raison de 441 heures planifiées en modules de 4 jours, insérés dans le temps d’entreprise.
  • La formation est très concentrée autour du domaine strictement professionnel: il s’agit de développer vos capacités autour des connaissances nécessaires liées à la production de dessert, aux décors et à la présentation, et à la maîtrise des enseignements associés.
  • Les cours de pratique professionnelle se font en laboratoire spécialisé, équipé de fours, chambres froides, glacerie, …et organisé en postes de travail individuels par apprenti. Le développement de l’autonomie dans le travail est nécessaire à ce stade de qualification. Chaque apprenti devra développer sa production, à travers l’élaboration de ses propres recettes, de ses fiches techniques, et apprendre à évaluer ses produits à l’aide des fiches de notation organoleptiques … La production sera étroitement liée aux exigences du Restaurant Pédagogique de l’Etablissement.

Contenu de la formation

  • Pratique professionnelleet dessin appliqué : élaboration des fiches techniques de fabrication – organisation, production et présentation, distribution, dégustation(pâtes, crèmes à chaud, appareils, sauces, entremets à base de pâte et crème, entremets chauds, salés ou sucrés, entremets froids, glaces, sorbets et granités, entremets et desserts glacés, petits fours, éléments de décor, dressage, présentation)– mise en application des principes esthétiques appliqués à la pâtisserie: formes, couleurs, volumes, décors, thématiques, conception et réalisation ;
  • Etude d’une situation professionnelle: connaissance des produits, des préparations, des moyens de conservation, des matériels et de l’analyse sensorielle; réglementations en matière d’hygiène et de sécurité; législation et gestion appliquée;
  • Evaluation des activités en milieu professionnel et communication: vous préparez un dossier professionnel reflétant vos connaissances et vos activités au sein de l’entreprise et vous serez évalué à l’oral.

Les débouchés professionnels

  • Vous disposez d’une formation spécialisée pour vous positionner dans le marché du travail. Votre compétence est reconnue dans un secteur de forte demande.
  • Votre insertion sera facile, et vous aurez le choix entre l’entreprise familiale ou les établissements des grandes chaînes hôtelières, vous pourrez travailler dans un restaurant gastronomique, vous pourrez également partir à l’étranger où votre compétence est très recherchée.
  • Vous pourrez également poursuivre une formation en Brevet Professionnel Cuisine, afin de vous positionner davantage sur de l’organisation et de l’encadrement.